La dieta mexicana durante el Porfiriato estuvo caracterizada por los platillos extranjeros. La modernización de México llevada a cabo durante este periodo no solo estuvo relacionada con el avance tecnológico, el desarrollo industrial y el impulso de la economía, también con el estilo de vida adoptado por una parte de los mexicanos.

Al buscar la imagen de una nación que salía de todos los males como la guerra, la pobreza y la violencia, Porfirio Díaz estableció un férreo control sobre la sociedad por medio de la fuerza y se utilizó un discurso en el que la alta sociedad se veía beneficiada si seguía el estilo de vida extranjero. Lo nacional seguía, claro, pero lo francés y lo estadounidense se apoderó de la comida, del comportamiento y la vestimenta.

Así, ellos adoptaron la comida francesa, los molletes, la leche con chocolate, los postres, etc. Pero el grueso de la población que se vio poco o nada beneficiada con el desarrollo, no tuvo cambios considerables en su alimentación. Las ganancias económicas para ellos no eran suficientes para poder adquirir gran variedad de alimentos.En las fondas y cantinas también servían comida gratis para los consumidores (Foto: INAH)

En el libro de Julio Guerrero de 1901, Génesis del Crimen en México, en la cual el autor, con influencias darwinistas y positivistas, analizó las distintas causas de la violencia en la capital entre las que incluyó los bajos salarios de los mexicanos:

Los muchachos y mujeres ganaban 10, 18 y 25 cent. á lo sumo. Los oficiales de carpintería, albañilería, herrería etc., 0.52 cent. (…) Los gendarmes ganaban 1 peso diario, los empleados particulares, de $15 a 25 cada mes, y los del comercio 30, 40, 50 y 80 á lo sumo. Sólo en los bancos y ferrocarriles hay sueldos superiores.

Se habló de una dieta restringida en carnes: “comen aún poca carne; de puerco (…) el consumo se limita a los domingos y días de fiesta. Los huevos jamás entran en el menú del proletario, que consiste en tortillas de maíz en vez de pan de harina, verdolagas, frijoles, nopales, quelites, calabazas, fruta verde o podrida, chicharrón y sobre todo chile en abundancia”.

También mencionó los tamales aunque con desprecio, ya que los calificó de “repostería popular abominable”. Hay que señalar que a pesar de que la comida mexicana también era servida en los restaurantes de estilo francés, varios miembros de la élite porfirista catalogaban a la comida nacional de incivilizada y argumentaban que esta era una de las causas por las que los indígenas y campesinos mantenían su estado semicivilizado.En el Porfiriato hubo una gran discriminación hacia los campesinos e indígenas (foto: Mediateca/INAH)

Los indígenas fueron vistos como personas poco desarrolladas e incivilizadas y achacaban su condición de pobreza a ello sin contar ningún factor externo como el abuso de las autoridades, su desplazamiento, entre otras causas.

Este tipo de alimentación también es mencionada en la obra naturalista de Manuel Payno, Los Bandidos de Río Frío, pues para muchos críticos, a pesar de ser una novela de características poco pulidas en lo que refiere a aspectos literarios, es un retrato preciso de la sociedad mexicana de finales del siglo XIX.

En varios pasajes se destaca la alimentación de las clases de bajos recursos en las que preponderan los alimentos a base de maíz como las tortillas, las gorditas rellenas de cualquier verdura y a veces de carne, el chile, tamales y sopes que también eran parte de su sustento económico ya que iban a venderlos a la concurrida zona del centro de la capital.

A pesar de ello, también comían en las fondas y mesones distintos platillos con carne, tortillas y salsas variadas puesto que los precios eran más accesibles. De igual forma en las pulquerías, además de emborracharse con pulque, se ofrecían aperitivos gratuitos para los comensales.